この記事は、2022.6.3に執筆、2024.5.8に
・梅を干すポイント（時期や日数など）
・赤紫蘇と梅酢の活用法 を加筆・修正しています
こんにちは。
CHIKAKOです。
いよいよ梅干し作りの季節がやってきました。
いかがお過ごしでしょうか。
皆さまは、梅干しはよく食べますか？
定番のおむすび、梅白湯や梅ごはん、梅肉をお野菜と合えたりお魚と煮たりして、梅干しの楽しみ方はたくさんありますよね。
出番の多い梅干しだから、なるべく無添加で、シンプルなものがいい！！
そんな期待に応えられる、塩と赤紫蘇だけの安心安全、塩分20％昔ながらの梅干しの作り方をご紹介します。
甜菜糖で作る梅シロップ、梅ジャム、梅ジャムを使った型なしタルトのレシピのほか、梅酢の活用方法もありますので最後までお楽しみください(^^)
塩分20%、しっかりすっぱい昔ながらの梅干しがお好きな方におすすめです！！
塩分20％ 昔ながらの梅干しの作り方
まずは、昔ながらの梅干し作りの流れをご紹介します。
梅干し作りは、基本的に以下のような工程に分けられます。
だいたいの手順が分かっていれば、焦らずに楽しみながら作ることができますので、ぜひ参考にしてみてください(^^)
《梅干し作りの基本的な流れ》
①梅干しを塩漬けにする（約1週間）※6/7
▼
②赤紫蘇を加える（梅雨明けまでの間、約5〜6週間前後）※6/14〜7/25
▼
③3日間の天日干し（梅雨が明けて晴れの日が続く3日間）※7/25〜7/27
▼
④完成
(※印は、我が家の昨年の記録です)
結構時間かかるなぁ…と思う方もいらっしゃるかもしれません。確かに梅干しが出来上がるまでは、2ヶ月近く時間がかかります。しかし、ひとつひとつの工程は思ったほど難しくありませんので、心配いりません(^^)
分量をきちんと計ったり、水気をしっかり切ったり、アルコールできちんと消毒したりするのが少し手間かもしれませんが、カビが発生して失敗しないためにも、この作業を怠らずそして焦らず、どんな時も梅を優しく丁寧に扱ってじっくり待ってあげることが美味しい梅干しを作るポイントです(^^)
季節のものは、その季節の不調によく効くと言われています。ぜひ、自分で作った梅干しを生活の中で活用してみてください。また、季節を感じる手しごとができる喜び、手作りならではの愛おしさ、奥深い美味しさも味わってみてください。
梅干し作りでは、白梅酢があがってきたり、赤紫蘇の色が広がって少しずつ梅が色づいていく様子など、できあがるまでのいろいろな変化を楽しむことができます。見守る期間があり、地味な作業が続く梅干し作りではありますが、ぜひ一緒に楽しく作っていきましょう。
\\ 材料 //
〈梅の塩漬け〉
・完熟南高梅・・・6kg
・粗塩・・・1.2kg（梅の20％の分量）
・焼酎・・・35度以上 1カップあれば十分です
〈赤紫蘇の下ごしらえ〉
・赤紫蘇・・・1.2kg（梅の20％の分量）
・粗塩・・・240g（赤紫蘇の20％の分量）
〈容器や必要な道具など〉
・梅を漬ける保存容器（瓶など酸に強いもの・内蓋のあるものがおすすめ）
・重石
・ボウル
・つまようじ
・野菜干しネットや盆ざるなど
・焼酎を吹きかける時に使うスプレー容器など
※梅干し作りに必要な道具などは、ホームセンターなどでこの時期たくさん販売されています
※ご自身の使いやすいものを探して、使ってみてくださいね
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\\ 作り方 //
1.梅の塩漬け
①梅のヘタを、つまようじなどで優しく取り除きます
（傷んでいる梅は、カビなどの原因になることがあるので使わないことをおすすめします）
②梅を優しく洗います
③水を切り、キッチンペーパーなどで優しく梅を拭いて、しっかり乾かします
④梅を乾かしている間に、スプレー容器に入れた焼酎を、梅を漬ける保存容器内に吹きかけます
※保存容器の口や蓋などにもスプレーしておくと安心です
⑤梅がしっかり乾いたら、梅にも焼酎をまんべんなく吹きかけます
⑥保存容器が乾いたら、粗塩を入れます
⑦粗塩の上に梅を敷きつめていきます
塩→梅→塩→梅の順に繰り返し重ね入れ、最後は塩をします
⑧最後に塩をしたら、重石をのせ蓋をします
※ここでの重石は、我が家は玄米を保存袋に入れて代用しています
柔らかく扱いやすいのでおすすめです（袋はしっかり閉めてくださいね）
※重石の重さは梅と同じがよいそうなのですが、梅の重さより少なくても問題なくできました
⑨このまま、新聞紙などで保存容器をかこみ、冷暗所で保管します
※日付を書いておくと忘れないのでいいですね(^^)
ここまでが、梅の塩漬けを作る工程です。
ここから1週間ほどで、白梅酢が上がってきます。
一つ一つの工程を丁寧にすればするほど、綺麗で味わい深くて美味しい梅干しに仕上がりますので、とにかく優しく触れることが大事(^^)
こちらが白梅酢が上がってきた状態です↓
わかりにくい写真で申し訳ないのですが、いちばん上の梅から４cmくらいの高さまで、白梅酢があがってきています。
※塩は徐々に溶けていきます
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2.赤紫蘇を加える
①一枚一枚赤紫蘇をとり、2〜3回水で洗ったらしっかり水気を切ります
②赤紫蘇に分量の半分の粗塩をまぶし、手で揉みます
出てきた水分は捨てて、もう一度同じ工程を繰り返します
※こんなに少なくなるの⁉︎ってくらいの分量になるのでびっくりしないでくださいね(^^;)
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ワサワサとしていた赤紫蘇が、こんなに小さくなりました(^^)
③大きめのボウルに入れた赤紫蘇に、梅の塩漬けが入った保存容器から白梅酢を適量とって加え、赤紫蘇をほぐします
※白梅酢は、梅の塩漬けにひたひたかぶるくらい残しておいてください
④ほぐした赤紫蘇を、梅の塩漬けが入った保存容器に入れ、赤紫蘇をほぐすのに使った白梅酢も一緒に戻します
⑤落とし蓋と重石をし、蓋をします
※今回の重石は、こちらを使用しました
・重石 TONBO 1型 9.6cm 1kg
・落とし蓋 TONBO 15cm
保存容器の口がやや狭くても、落とし蓋を折り曲げて使用できるので、とても便利でした。
赤紫蘇からきれいな色がどんどん広がって、その日のうちに白梅酢と梅があっという間に赤く染まりました。
こうなると「早く梅干しできないかなぁ」と、もう楽しみで仕方がありませんね(^^)
でも、もうしばらく待ちましょう(^^)！！
⑥再び新聞紙などで容器を囲み冷暗所に保管します
洗濯ばさみが生活感ありすぎてごめんなさい(^^;)
ここから天日干しできるまで（昨年は11日間でした）待ちます。
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3.梅を3日間天日干しする
いよいよ梅雨が明けたら、梅を天日干しします
(天気予報を確認して、晴れの日が続くタイミングを選ぶのがGOOD！！)
①1日目
梅、赤紫蘇は野菜干しネットなどに並べ、梅酢も保存容器に入ったまま一緒に、晴れた日の昼間に干します
※我が家は1日目の昼間に梅をひっくり返し、裏側も乾かします
※梅はある程度間隔をあけて並べ、赤紫蘇は水分を切り一枚ずつ並べてください
（赤紫蘇は少々広がってなくてもカリカリに乾きますので、あまり神経質にならなくて大丈夫です）
1日目は、明るいうちに梅と赤紫蘇を梅酢が入った保存容器に戻し、部屋に取り込みます
（我が家は、梅を干した場所が日陰になる前に取り込みました）
②2日目と3日目
1日目のように取り込まず3日目の夕方まで干したままにします
2日目と3日目も同様、梅をひっくり返します
※2日目と3日目の梅をひっくり返す時間帯は、早朝がおすすめです
（朝露がついているのでひっくり返しやすい）
③3日目
夕方に梅を取り込んだら、「塩分20％ 昔ながらの梅干し」の完成です
④梅は清潔な保存容器（念のためアルコール消毒しました）に移し入れ、冷暗所で保存します
※我が家は、少量の梅酢と赤紫蘇も一緒に入れて保存しています
※梅を干すポイント（2024.5.8 追記）
★梅を干す日数は、お天気によって調整してもよい
カンカン照りの日であれば2日でもいいし、3日のうち2日目のお天気が曇りや雨の日の場合は、一度梅を取り込んだり、梅酢に戻したりして、再度干す、というような感じでもいいようです。梅を干さなくても「梅漬け」としていただくこともできるようですが、その場合は賞味期限が干した梅よりも短くなるようですので注意しましょう。
★梅を干す時期は、梅雨明けすぐでなくてもいい
梅を干す時期は梅雨明けすぐではなく、8月や9月になってもよいようで、むしろ湿気が少なく乾きやすいです。昨年2023年は、我が家も8月以降に干しました。基本は三日三晩干したいので、そのタイミングを見計らっているうちに、8月になってしまったのですが、よく乾くし問題なくとても美味しい梅干しになりました。しかも、2日目のお天気が確か曇りになってしまい、一度梅酢に戻した後、再度2日半ほど干したのですが、それも問題なかったです(^^)
※梅酢や赤紫蘇の活用（2024.5.8 追記）
赤紫蘇は細かく砕くと「ゆかり」になります。また、梅酢も大きめのボトルや瓶に移しかえ冷蔵庫で保存し、紅生姜を作ったり、ミョウガを漬けたりして楽しんでいます（大根やカブも漬けました。マヨネーズもできるそうです！）。赤紫蘇や梅酢の使用用途はたくさんありますので、保存しておくととっても便利です。
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このほかには、梅シロップや梅ジャムを作り、季節を存分に楽しむことができました。
梅シロップの作り方はこちら。
わかりやすい動画もあります。
そして梅ジャム。
こちらの梅ジャムを使って、梅ジャムの型なしタルトを作ったレシピもあります♩
この時期だけの楽しみでもある、梅ジャムのタルトです。
とてもおすすめのレシピなので、よかったらこちらもご覧ください(^^)
《昔ながらの梅干し作りで気をつけていること》
梅干しはまだ2回しか作ったことがありませんが、気をつけていることがいくつかあります。
・傷のある梅を取り除くこと
・水分を残さないこと
・アルコール消毒を忘れないこと
・最初から最後まで梅に優しく触れること
です。
とにかく、カビが発生しないようにすることが梅干し作りを失敗しないために、とても大切なことだと学びました。せっかく長い期間かけて作るのだから、できるだけ失敗は避けたいですよね(^^)
あとは、梅を優しく優しく丁寧に扱うこと。そうすることで梅はちゃんと応えてくれます。梅を信じて待ちましょう！！過去2回、このポリシー（ポリシー？）で昔ながらの梅干しを作ってきましたが、失敗はありません！！むしろ今まで食べた梅干しの中でいちばん美味しいと言える大満足の出来です。梅を丁寧に扱うことは、もしかしたら梅干し作りでいちばん大切なことかもしれません。
このポリシーが参考になるかどうかわかりませんが…楽しみながら昔ながらの梅干しを気軽に作ってみてください。
ぜひ、季節の貴重な恵みとその豊かさ、手作りの味わいを楽しんでいただけると嬉しいです。
家族や友人、大切な人と一緒に梅干し作りをすると、普段とはちょっと違う会話が生まれて、よりいっそう楽しい梅干し作りができるかもしれませんね(^^)
今回は、とっても長いレシピになりました。
「塩分20％ 昔ながらの梅干しの作り方（完熟南高梅6kg）」最後までお付き合いいただきありがとうございます。
これからも、ちょっと立ち止って自然や季節を感じられるような、レシピのご紹介をしていけたらいいなと思っています。
いつも最後までご覧いただきありがとうございます。
ではまたお会いしましょう。
CHIKAKO
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